Quelques conseils sur le Chocolat

Reconnaître un grand chocolat

A l’œil :

Un chocolat noir doit avoir une robe sombre et parfaitement uniforme.
Un chocolat au lait est plus ou moins foncé selon sa teneur en cacao.

Au toucher :

Il est ferme, sans la moindre friabilité.

Au nez :

Le chocolat a une multitude d’arômes subtils. Il dégage une odeur persistante et franche de cacao.

En bouche :

Il casse sous la dent, avec un son net, et se morcelle. Il fond rapidement dans la bouche. Son goût est puissant sans être dominant. Un grand chocolat a une longue persistance en bouche, preuve de la qualité du cacao utilisé.

Les conditions de dégustation

Préférer le matin, car notre sensibilité est plus forte.
Le chocolat se déguste idéalement dans un environnement à 18°C – 20°C pour permettre aux arômes de se révéler.
Il convient de le goûter par petites quantités, afin de ne pas être saturé par ses arômes subtiles.

Les mots du chocolat

Beurre de caco :

La pâte de cacao contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.

Chocolat blanc :

Mélange ne conservant du chocolat que le nom, le sucre et le beurre de cacao.

Chocolat de couverture :

Chocolat contenant une proportion plus importante de beurre de cacao et moins de sucre

Ganache :

Pâte obtenue en mélangeant du chocolat avec de la crème fraîche, ou du beurre. Elle peut être nature ou parfumée. On l’utilise, par exemple, dans la confection des truffes.

Pralin :

Mélange à base d’amandes émondées, de noisettes enrobées de caramel léger, broyées.

Praliné :

Noisettes et / ou amandes blanchies mélangées à du sucre puis broyées et mêlées à du caco ou du beurre de cacao.

Quelques spécialités

Ganache classique

Ingrédients :

* 250 gr de crème liquide
* 13 gr de sucre
* 250 gr de chocolat noir amer
* 50 gr de beurre

Préparation :

* Déposer la crème et le sucre dans une casserole
* Porter à ébullition
* Ajouter le chocolat haché
* Laisser refroidir
* Incorporer le beurre en pommade, afin d’obtenir la même texture qu’une mayonnaise
* Couler dans un cadre d’environ 5 mm d’épaisseur, laisser figer
* Découper en carrés et enrober avec du chocolat noir

Praliné

Ingrédients :

* 500 gr de sucre
* 500 gr d’amandes émondées ou non,
ou de noisettes
* 200 mL d’eau

Préparation :

* Torréfier les amandes ou noisettes
* Cuire le sucre et l’eau dans une bassine en cuivre à 115°C
* Après cuisson, ajouter les amandes et mélanger sans arrêt avec une spatule
* Au brunissement du sucre, arrêter et verser la masse sur un marbre
* Au refroidissement, broyer
* Conserver au froid.

Truffe

Ingrédients pour 4-6 personnes :

* 300 gr de chocolat noir
* 150 gr de beurre fermier
* 2 jaune d’œufs
* 100 gr de sucre glace
* Cacao en poudre, pour la finition

Préparation :

* Faire fondre lentement le chocolat noir au bain-marie
* Ajouter une cuillère à soupe d’eau et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène
* Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux, ainsi que les jaunes d’œufs et le sucre glace
* Mélanger soigneusement le tout jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène
* Laisser reposer au frais pendant quelques heures
* Façonner de petites boules de chocolat, les rouler dans le cacao en poudre
* Tenir les truffes au frais pendant une dizaine d’heures et le sortir 20 minutes avant consommation

Gianduja

Ingrédients :

* 250 gr de noisettes grillées
et émondées
* 250 gr de sucre glace
* 200 gr de couverture noire

Préparation :

* Griller les noisettes et les émondées, enlever toute la peau des noisettes
* Broyer finement les noisettes et le sucre glace
* Déposer la masse dans un récipient et incorporer la couverture hachée
* Mélanger et laisser dans une étuve chaude (ou un four à 40°C) pendant quelques heures, en remuant de temps en temps
* Bien mélanger et refroidir par la suite. Finir l’appareil à la broyeuse, selon la finesse du gianduja que vous souhaitez